L'évolution de la pizza de Marco Quintili vers une pâte de plus en plus légère

Depuis des années, Marco Quintili, Maestro Pizzaiolo étudie la sélection des matières premières et la digestibilité de la pâte, qui devient de plus en plus fondante. Avec 5 pizzerias à son actif en Italie (3 à Rome, plus une en cours de rénovation), il prépare également à plusieurs nouveautés. 

Depuis plusieurs années, Marco Quintili est un nom connu sur la scène de la restauration romaine. Le Maestro Pizzaiolo, originaire de Campanie mais romain d'adoption, a trouvé dans la capitale un terrain fertile pour ses pizzas, avec à son actif pas moins de 3 établissements ouverts en l'espace de 6 ans, à Furio Camillo, à Montagnola et au coin du Mercato Centrale (tandis que le premier établissement historique de Tor Bella Monaca fait actuellement l'objet d'une rénovation totale de ses espaces, et comprendra également une cuisine pour les pizzas sans gluten.

À cela s'ajoutent les pizzerias de Turin et de Naples, soit un total de 5 adresses. Un travail réalisé avec passion, attention et une grande recherche sur la matière première.

« L'abc de la pizza de qualité se voit depuis la Margherita, donc depuis les bases : une bonne pâte, des tomates pelées, de la fiordilatte, de l'huile Evo et du basilic ».

Ce dévouement lui a permis d'obtenir d'importantes reconnaissances, comme la 12e place dans le classement des 50 meilleures pizzas dans la catégorie des chaînes artisanales mondiales, 2 tranches de Gambero Rosso et le récent titre d'ambassadeur du goût Doc Italy.

Une pâte qui parle d'étude et de recherche

Au fil des ans, Marco Quintili n'a jamais cessé de travailler sur sa pâte, dans le but de la rendre plus légère et plus digeste.

"Nous essayons de réduire de manière agressive la quantité d'hydrates de carbone contenus dans la pâte. Nous réduisons ce pourcentage à la fois par le poids du pain, qui est aujourd'hui d'environ 230 grammes, inférieur à la moyenne, et par l'hydratation, qui doit toujours être maintenue à un niveau assez élevé”.

Un travail qui ne s'arrête donc jamais et qui passe aussi par le choix du type de farine, celle de Molino Magri (province de Mantoue), et qui se traduit par un mélange développé directement par Marco Quintili lui-même et commercialisé sous le nom de Doppiaesse, qui indique la présence du blé tendre pré-germé pour obtenir un produit très digeste. Le résultat final est une pâte qui ne contient pas plus de 50 g d'hydrates de carbone et qui arrive sur la table du client sous la forme d'une pizza techniquement et délicieusement napolitaine, avec une croûte prononcée, appréciée pour son fondant et son élasticité.

Mais ce sont aussi les garnitures qui sont appréciées, revisitées et parfois proposées dans une tonalité moderne, mais jamais poussées à l'extrême : « Dans mes pizzas, je veux exalter la culture méditerranéenne, les saveurs du passé, éduquer le jeune qui n'est pas habitué à ces saveurs et les ramener dans l'esprit des adultes ». Une grande attention est également portée à l'équilibre des saveurs, en évitant une trop grande acidité.

Les pizzas de Marco Quintili

La carte des pizzas est divisée en pizzas classiques, pizzas spéciales et pizzas à 4 roues, la dernière née de la carte. Une nouveauté qui permet à Marco Quintili de continuer à "expérimenter" la pâte, en partant du même pain de 230 g qui, une fois abaissé, atteint un diamètre compris entre 36 et 40 cm. mais qui, après cuisson, reste fin et fondant et permet aux clients de découvrir les saveurs anciennes et authentiques de la tradition napolitaine. Un exemple ?  La Mastunicola, la plus ancienne pizza du monde, préparée avec du saindoux, du fromage de brebis romain, du poivre, du basilic et de l'huile d'Evo. Les 3 autres pizzas actuellement proposées sont la Margherita, la Cosacca et la Provola e Pepe, avec du fromage provola d'Agerola et du poivre de Tasmanie.

L'expérimentation continue conduit également à la création de nouvelles saveurs, et c'est ainsi que parmi les nouveautés de la carte, nous trouvons la rencontre de saveurs régionales. La Calabre et la Campanie se rencontrent dans la Cosacca Calabrese, avec du San Marzano, du Piennolo jaune, du Piennolo rouge, de la 'nduja, du basilic et du pecorino romain. Le Latium et la Campanie, en revanche, se rejoignent dans la pizza Ariccia, avec de la porchetta d'Ariccia, des champignons d'aubergine, du papaccelle napolitain (un type particulier de poivre typique des zones vésuviennes), de la crème de pecorino, du poivre et une dernière râpée de Parmigiano Reggiano de 120 mois. Pour ceux qui aiment les saveurs nettes et décisives, l'une des nouveautés est la pizza au fromage provola, au poivre, à l'orange, au jambon cuit Pata Negra, à la crème de pecorino et au fromage Beppino Occelli en feuille de châtaignier.

La friture, entre beignets et tacos

Le même travail de recherche se retrouve évidemment dans la friture, avec un large choix de croquettes et de frittatas, dont Quintili a récemment affiné la pâte : « J'ai enlevé une petite quantité de protéines qui donnent de la mâche, en ajoutant une partie de fibres naturelles », pour un résultat plus friable et plus durable. Les croquettes et les frittatas sont proposées dans des versions classiques ou revisitées, avec des garnitures qui mettent en valeur les saveurs napolitaines, laziales et méditerranéennes. Parmi les nouveautés de la carte, citons la Pat Hamburger, une croquette faite comme un hamburger, c'est-à-dire avec une partie supérieure et une partie inférieure et, au milieu, des aubergines en forme de champignon, comme le faisaient les mères et les grands-mères avec leurs sandwichs maison. Un autre cheval de bataille est le taco frit, une montanara aplatie puis pliée, avec de la Caciogrotta, de la porchetta, des pommes de terre et enfin une crème au pecorino à l'intérieur. Mais il y a bien sûr aussi de la place pour les pizzas frites et les pizzas nuages.

Un projet en pleine expansion

La qualité du produit fini et l'attention portée au service, de plus en plus importante au fil des ans, ont permis au projet iQuintili de se développer et de s'étendre, s'imposant comme une référence à Rome, et au-delà, pour déguster une excellente pizza napolitaine. En outre, les chiffres ne manquent pas, avec une moyenne de 300 pizzas produites par jour, grâce à l'implantation à Montagnola, un quartier du sud de la capitale, et à une soixantaine d'employés répartis dans les différentes adresses, chacune d'entre elles ayant son propre responsable qui supervise le travail. De nouveaux projets sont prévus pour l'avenir, avec une autre ouverture dans le nord et un nouveau format de Marco Quintili.